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Die Hefe ist sehr wichtig, denn sie wandelt den Zucker in ALkohol,
Kohlensäure und Wärme um. Zuerst ist die Hefe in einer Vermehrungsphase, in der
sie sich durch Zellteilung vermehrt. Wenn die Nahrung weniger wird, fängt sie
-quasi als Notprogramm- an, Alkohol und Kohlensäure zu produzieren.
Es gibt für unsere Biere untergärige Hefe (Saccharomyces carlsbergensis) und obergärige Hefe
(Saccharomyces cerevisiae). Saccharomyces heißt Zuckerpilz, Carlsbergensis kommt von der
dänischen Brauerei Carlsberg und Cervisiae heißt einfach Bier.
Die beiden Hefen unterscheiden sich durch die Sprossverbände: die untergärige hat nur
kleine Zellverbände von einigen wenigen Zellen. Dadurch kann sie während der Gärung
zu Boden sinken. Die obergärge Hefe formt riesige Zellverbände und bietet somit eine
Angriffsfläche für die aufsteigende Kohlensäure. Sie schwimmt bei der Vergärung oben.
Ein weiterer Unterschied sind das GEschmacks-u. Aromaprofil, die selbe Würze mit zwei
verschiedenen Hefen würde völlig anders schmecken. Denken wir an obergärige Biere wie
Weizen, Alt, Kölsch, Ales und im Vergleich dazu die untergärigen Biere Pils,
Bockbier (meistens untergärig), Märzen.
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