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Wenn wir mit dem Läutern fertig sind, müssen wir die gewonnene
Würze kochen. Beim Kochen wird der Hopfen, der für die Bittere sorgt, zugefügt. Beim Kochen
passieren viele Dinge:
- Erhöhung der Stammwürze durch Wasserverdampfung
- Sterilisation der Würze
- Hopfen lösen (isomerisieren)
- Karamelisation u. Zufärbung (Maillardreaktion)
- ph-Absenkung
- Ausflocken des Eiweiß (Koagulation)
- Ausdampfen von Schwefelvorstufen (DMS-Precursor)
Das Würzekochen dauert je nach Rezept 70-120 Minuten.
Zu diesem Kapitel gibt es oben links ein kleines Video!
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