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Der Zweck des Mälzens besteht darin, im Gerstenkorn Enzyme (Eiweiße, die
eine chemische Reaktion katalysieren können) zu bilden und bestimmte stoffliche Umwandlungen
vorzunehmen.
Dazu wird die Gerste zum Keimen gebraucht und dieser Keimvorgang wird zum
geeigneten Zeitpunkt wieder unterbrochen. Dann wird das Grünmalz getrocknet, d.h. in der
Fachsprache gedarrt.
Je nachdem, wie intensiv man darrt (Dauer, Temperatur)
erhält man mehr oder weniger dunkle Malze, bis hin zum pechschwarzen Röstmalz. Diese
Röstmalze kann man aber nur anteilig mit zur Schüttung hinzugeben, da alle Enzyme
in den Röstmalzen durch das intensive Darren abgetötet wurden.
Außer Gerste (meist zweilzeilige, nickende Sommergerste) kann man auch
Weizen, Roggen oder Dinkel vermälzen.
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