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Nun erfolgt ein sehr wichtiger Schritt beim Bierbrauen, das sogenannte
Maischen. Hierbei wird unser Malzschrot-Wassergemisch bei verschiedenen Temperaturen
verschieden lang in der Maischbottich- pfanne stehen gelassen.
Wir maischen ein bei ca. 62°C. Diese Temperatur wird nun 20 Minuten lang gehalten.
Während dieser Zeit, die sich übrigens Beta-Amylase-Rast nennt, wird Stärke in Malzzucker
(Maltose), Maltotriose und Glukose umgewandelt.
Nun heizen wir auf 72°C auf. Hier wird Stärke in kleinere Dextrine aufgespalten.
Diese Rast nennt man auch Verzuckerungsrast oder Alpha-Amylaserast.
Ob wirklich alles gut verzuckert ist, können wir mit Hilfe der Jodprobe feststellen.
Wenn sich das auf die Maische gegebene Jod nicht mehr blau/schwarz verfärbt, ist
alles in Ordnung.
Dann können wir aufheizen auf 78°C. Höher dürfen wir nicht erhitzen, da sonst
alle Enzyme zerstört werden. Nun ist unsere Maischearbeit beendet und wir können
abmaischen, d.h. die Maische in den Läuterbottich überführen.
Zu diesem Kapitel gibt es oben links ein kleines Video!
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